荷兰马斯特里赫特大学教授马克·波斯特，他的团队研发出人造牛肉。
本周，造价 33 万美元的首块人造牛肉制造的汉堡肉饼与公众见面，美国著名美食家和奥地利食品科学家是幸运的试吃者，据他们描述，这块肉饼虽无牛肉的浓郁香味，也没有牛肉的多汁，但尝起来几乎就是牛肉。虽然人造肉技术被认为有利于生态环境，但也引发担忧，一些分析人士认为，这个像是制造科学怪人的技术将挑战人们的饮食习惯和伦理。这项技术究竟是可怕还是神奇呢，新京报记者就此采访了研发团队新闻官，讲述这个让我们未来生活大爆炸的技术。
时间 5 年磨一剑造出人造肉
5 日，在英国 iTV 演播室里，一块约 140 克的汉堡牛肉饼被放到涂好黄油和葵花籽油的平底锅中烹调，这块肉饼呈现出粉红色，但这不是血液，而是由藏红花和红甜菜调配而成的酱汁，由于不能自然聚拢而采用了面包屑和黏稠粉作为“浆糊”将之黏成肉饼，这就是全球首块人造牛肉做成的汉堡肉饼。
这块尝起来几乎是牛肉味道的人造肉不是普通牛肉能比的，它的造价高达 33 万美元，为这块牛肉饼买单的正是谷歌公司的创始人之一谢尔盖·布林。虽然他没有现场吃下这块牛肉饼，但他认为，人造肉并非是个疯狂的点子，或许能改变人们的饮食习惯。“我对人造肉能够对世界做出改变很有信心”，但在一些人看来，这和科学怪人弗兰克斯坦的制造过程十分相似，是可怕的行为。
造出这块牛肉饼的是荷兰马斯特里赫特大学血管生理学教授马克·波斯特的实验小组，他的团队用 5 年时间做实验，制造这块肉饼却只用了 3 个月的时间。在波斯特和他的团队看来，人造牛肉饼是人类饮食和生态环境又一积极改变的重要标志。
方法一块牛肉造数万亿人造肌
马斯特里赫特大学新闻官凯洛琳·洛艾斯对新京报记者简述了人造肉奇妙的研发过程。她说，制造牛肉饼的关键是从牛的肌肉中提取干细胞，这一步是完全无害的，通过取样器从牛的肩膀上取下一点肌肉，对牛完全没有任何影响。然后将这一点肌肉中的组织分离成个体，再将其中的肌肉干细胞和脂肪细胞分离开。
“1 个干细胞可培育成数万亿个细胞，这些细胞逐渐成长为有黏性的肌小管。然后就是聚合，这一步中，研究人员将肌小管放入容器，中间模拟骨骼肌腱的圆环，让这些肌小管沿着圆环不断的长大，相互融合成为一个小肉丝，再次成长为一根根人造牛肌肉”，凯洛琳·洛艾斯介绍说，1 小块牛肌肉可培育出数万亿个人造牛肌肉，当把培育出的牛肌肉聚合在一起，就成为了牛肉。
培育过程采用了培养人体组织和器官的医疗技术，研究人员将干细胞浸泡在含有糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质的营养液中，每一个肌肉干细胞都可以培育分裂。
据悉，用来做汉堡牛肉饼的这块人造牛肉大约由 2 万条“肉丝”组成，重 142 克。每条肉丝长约 3 厘米，宽约 1.5 厘米，厚 0.5 厘米，并用藏红花和红甜菜着色，之所以着色是因为目前尚不能实现让人造肉产生血液，所以肉的颜色偏白，而着色后肉饼看起来会更接近真实的牛肉。试吃的食品专家汉尼·鲁兹勒说，这些着色没有影响到肉的口感。
在这项技术的出资人谢尔盖·布林看来，他资助实验室的原因不单单是为了动物权益，而是人造肉会给人类环境带来积极的影响。“当你看到他们是怎么对待养殖场的动物时，你肯定会感觉不舒服，而人造肉可以降低这种伤害，而且畜牧动物对绿色植物、水的需求以及排放的甲烷都会对环境造成影响，人造肉会让这种情况改观。”
争议人造肉不是转基因食品
对于将人造肉当成转基因食品的误区，马克·波斯特的助手表示，人们听到干细胞的时候就感到恶心，但他们的实验不是制作转基因食品，而是在制造实实在在的肉。
被当成转基因食品还不是人造肉技术面临的最大挑战，“弗兰克斯坦”式恐慌才是这项技术推广的重要障碍，很多人认为人造肉是恐怖的黑暗科技，如果这种肉普及开来，对传统畜牧业将是毁灭性打击，很多人会因此而失业。但英国动物保护组织主席英格丽德·纽克里克却对马克·波斯特的举动大加赞赏。“传统制造业已经没有未来了，人造肉是人类生存的未来，这种人造肉更干净，因为它不是从一个生活环境恶劣的动物身上切下来的。”
凯洛琳·洛艾斯对新京报记者说，根据联合国粮农组织发布的报告，在接下来 40 年中，人类对肉类的需求会比现在增加2/3，但目前人类的畜牧生产能力达不到这样的供给能力。在未来，肉类及相关制品很可能成为奢侈品。马克·波斯特也曾表示，除非现在改变肉类生产方式，否则到那时人类很难再为自己买单。
从环境保护主义的角度来看，人造肉代替天然肉也有很大好处。凯洛琳·洛艾斯指出，牲畜粪便会污染土地和水源，牲畜的屁含有大量甲烷，而甲烷的温室效应要比二氧化碳高 25 倍，畜牧业对环境造成了相当大的压力，比如山羊会把草根挖出来吃，对草场破坏很大。
据牛津大学学者有关生态圈研究数据显示，目前全球 30% 陆地面积被用于养殖业，大量的水和能源也都用在畜牧养殖上。温室气体排放中，有 18% 来自养殖业，而一点肌肉就可以制作出很多人造肉，这样有利于环保。而人造肉和传统牧场相比，对能源需求会减少 45%，对土地需求会减少 99%，所需水会减少 96%，甚至释放的温室气体也会减少 96%，而培育人造肉的时间也远远短于动物生长期。
前景更美味需加入脂肪和筋
对于市场上已经流通很久的肉类替代品，凯洛琳·洛艾斯认为，这些产品跟人造肉比起来没有竞争力。这些肉类替代品大部分都是豆类和酱料混合物，有的造价远超真肉，但口感比不上肉类，而马克·波斯特团队则致力于研究更加便宜的人造肉，让口感媲美真肉的同时，价格低廉，他们希望能够在 10 年到 20 年内将人造肉的价格降下来。
据悉，科学家目前正在努力培育脂肪和筋，脂肪被认为是肉类之所以有独特口感的原因之一，而筋会让肉更有嚼劲。
对于人造肉是否安全，凯洛琳·洛艾斯认为，食用起来很安全，人造肉是从牛肉组织细胞中培育而来的，整个过程没有添加任何化学添加剂，都是在自然营养物质中培育出来的，黏稠粉和着色也是严格按照食品工艺标准进行的。“可以说，人造肉甚至比真牛肉还干净，因为科学家们根除了家畜身上可能出现的任何疾病。”
对于人造肉技术能否应用于其他肉类，凯洛琳·洛艾斯介绍说，之所以选择牛肉是因为牛肉很受欢迎，制作其他肉类的人造肉也是可行的。
我的想法是，既然我们能在实验室中制造出肉，就能让它有多种变化，最终变成更健康的肉。
——马克·波斯特
全球总人口预计将在 2050 年达到 90 亿，如果想在不破坏环境的情况下确保这些人获得足够的食物，可能需要推广人造肉。
——英国《卫报》
人造肉的想法有些益处，比如，可以减少牲畜的数量从而减少温室气体的排放……也可能会对人类健康大有裨益，因为健康安全方面的问题会更易于监控。
——国际畜产中心(ILRI)教授飞利浦·桑顿
人造肉原理示意图
①牛身上取下一点肌肉，将其中的肌肉干细胞和脂肪细胞分离开。
②1 个干细胞可培育成数万亿个细胞，这些细胞逐渐成长为有黏性的肌小管。
③将干细胞浸泡在含有糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质的营养液中，每一个肌肉干细胞都可以培育分裂。
④肌小管不断长大，相互融合成为一个小肉丝，成长为人造牛肌肉，期间还要为人造肉做拉伸动作，促进成长。
⑤将人造肉制成汉堡肉，由于不能自然聚拢，因此要用面包碎屑等作为黏稠剂使肉聚合在一起。
⑥目前，人造肉中无血液、无筋、无脂肪。
本版采写/新京报记者韩旭阳
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