【编者按】外卖的发展带动互联网+餐饮模式的创新和发展，虽然外卖行业经历 2016 年食品安全隐患的冲击、面对盈利模式的质疑，但无疑外卖已经走到了 2017 年。
本文为“饿了么”创始人张旭豪对 2016 年外卖领域新趋势的分析和看法。张旭豪是外卖 O2O 平台“饿了么”的创始人、CEO。应“得到”知识新闻工作室的邀请，独家撰稿分析“外卖”这个概念所发生的三点进化。
本文发于得到，作者张旭豪
到今天为止，“饿了么”专注做外卖这件小事，已经有 8 年时间。8 年来，外卖市场发生了翻天覆地的变化。这些正在或即将发生的转变，我认为大致可以归结为“外卖”这个概念的三点进化：
第一点进化，是外卖被接受为一种常规的就餐方式。
在以前，很多人认为，点外卖是因为没空做饭或出门吃饭，于是，叫外卖更像是一种“迫于无奈”的选择，不过值得注意的是，在今天，点外卖已经成为一种常规的就餐方式。
事实上，经过两到三年的培育，目前的外卖市场已经有相当规模的忠实用户，他们每周必定点餐两次或两次以上。为什么我们会把每周点餐两次作为忠实用户标准呢？这是因为，对很多在一二线城市生活的白领来说，尤其是北漂、沪漂，他们每周在家做饭的次数一般就两到三次。如果叫外卖的次数多于这个数字，那就说明外卖已经跟做饭一样，固化为他的一种常规的就餐方式。
在“饿了么”，有一个现象，就是周末的日订单，往往比工作日要高。举个例子，圣诞节过去给人的印象，一般都是满街的餐厅外面排着长队，大家等着就餐，但恰恰就是在 2016 年圣诞节当天，“饿了么”日订单创下 900 万单的新高。我想这恐怕是很多人第一个吃着外卖过的圣诞节，但我相信，今后这样的圣诞节肯定还会有第二个、第三个……
所以很显然，外卖已经不再是一种忙到没空做饭或者出外吃饭时迫于无奈的选择。在今天，你的时间更值钱了，更便利地享用美食渐渐就成了刚需。所以，外卖与堂食、做饭，这三者在人们心中的地位也会越来越平等。在美国，餐饮市场交易额有 30% 来自外卖，中国目前才 10% 不到，发展潜力还很大。
第二点进化，是外卖消费品质化。
当外卖成为你一种常规的就餐方式，你就会开始对外卖的食物、服务提出更高要求，事实上，这正是 2016 年以来外卖市场发生的事。
在一二线城市，越来越多办公区的单笔交易金额达到 40 到 50 块，整个 2016 年，“饿了么”的整体客单价，也就是每一个顾客平均的订单金额，上升了1/5，而 2016 年全年的居民消费者价格指数，也就是咱们常说的 CPI，涨幅只有2% 左右。两个数据放在一起看，就说明老百姓的消费整体上没有变贵，但在外卖上，人们确实更愿意为高品质美食和服务花钱了。
我相信对于很多商圈来说，40 到 50 元的客单价绝不是一个天花板，人们对外卖品质的要求越来越高，只要能吃得好、享受到好服务，就会越来越舍得在外卖上花钱。
第三点进化，是外卖消费多元化。
相信很多用过外卖 App 的朋友都发现，在首页你能看到下午茶、宵夜、果蔬生鲜、商店超市这样的入口，这就说明，现在的外卖，早已经超出“正餐”、“吃饭”这些范畴，变得多元化。
2016 年，外卖消费向全时段发展的趋势已经非常明显，下午茶、夜宵等新品类开始冒尖，目前，“饿了么”有接近 30% 的交易额由这些非就餐时段的订单构成。
在“吃”之外，商超等品类的增长也非常迅猛。2016 年，我们的商店超市类产品交易额同比增长了 11 倍，平台上入驻的商店、超市类商家数，同比增长了 6 倍；全年在“饿了么”上下单次数最多的用户，一年下了将近 1300 单。算下来平均每天 3 到 4 单，原来，他不止在“饿了么”上面点餐，水果、饮料和日用品都在“饿了么”上买。
外卖消费多元化的趋势是怎么出现的呢？我认为有两个原因。
一是经过这么多年的发展，作为外卖基础设施的即时配送体系，已经趋于成熟，这个体系能为很多原先不具备外卖配送能力的商家赋能；另一个更为本质的原因，就是上面提到过的，外卖有它特殊的价值——省时间、提供便利。当越来越多人意识到自己的时间更值钱，他也会在急需便利的时候，用外卖平台购买他原本需要通过其他渠道购买的商品。
随着即时配送体系在人效、调度、配送工具上的继续进步，这套体系配送效率还会提升，运力成本也会下降，外卖消费多元化趋势会进一步加剧。与此同时，效率越来越高、成本越来越低的即时配送体系，会像磁石一样，将门类多样的线下零售业吸引进自己的体系里。2017 年，“万物皆可即时配送”会成为一种趋势，即时配送+线下零售业，也会成为一种重要的新零售形态。
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