人造食品最近频频进入我们的视线，先是李嘉诚投资“人造蛋”（植物鸡蛋），据称营养价值堪比真鸡蛋；紧接着就有外媒报道称，美国三位生物工程师要制造出“人造牛奶”，预计 3 年后上市销售。真不知道日后是否还会有更多的人造食品出现，面对这些人造食品，究竟它们是否真的安全？营养是否如宣传的那样神奇？
日前华南理工大学轻工与食品学院黄立新副教授和中山大学第一附属医院营养科叶艳彬副主任医师接受了广州日报的采访，揭开这些另类人造食品背后的神秘面纱。
加工环节越多，潜在风险越大
黄立新教授表示自己更愿意选择天然的食物食品。食品加工环节越多意味着存在越多潜在风险。比如花生、芝麻等食物原材料，一旦去壳去皮和粉碎，保存时间就会相应缩短，酸败、腐败的过程随之开始，这也是营养物质流失的开始。鸡蛋也是一样。天然的鸡蛋，蛋壳是层保鲜材料，可以在较长的时间内较好地保存蛋白、蛋黄的营养物质及其价值。
当把蛋壳打碎，开始各种加工制造过程，蛋白和蛋黄物质就会跟氧气接触并发生变化，也更加容易受到接触容器和空气中微生物的作用，必然要采取一些措施才能保证食品的安全。其次，人造鸡蛋不管是用凝胶物质、色素还是什么有益的植物成分，还是难以有天然食物中各种有益微量活性物质。现在的生产技术，仍做不到在保持低成本的情况下，完全复原牛奶、鸡蛋的所有营养活性物质。真要人为地造出与天然母乳、牛奶、鸡蛋完全相同的食物产品，技术方面不说，成本也会很高。
还有，加工过程中添加的东西越复杂，各种配料之间的相容性就越难控制，增加使用（食品）表面活性剂，也会增加不安全的潜在风险。
在黄立新看来，如果商家标榜自己的人造食品成本低，就要留心了。虽然有科研人员斥巨资研制昂贵的人造肉，但作为商品的人造食品，成品的安全、便宜是最基本的动机。也许通过加工，能增加或者减少某些营养成分的含量，适合某些特殊人群的需要，但在很多时候是概念炒作超过实际科学价值。与牛无关的‘牛奶’，与鸡无关的‘鸡蛋’，就不该叫牛奶、鸡蛋。商家主要是借‘与牛奶、鸡蛋营养成分相当’这一点来宣传，这样可能更容易让市场接受。
黄立新认为，如果用植物材料来仿造鸡蛋，谷物、豆类都是可以取用的来源。“豌豆的蛋白质含量比较高，现在许多肉松产品的配料都用了豌豆粉，营养还行，生产成本也低。有些生产商也用大豆蛋白代替部分真正的肉生产腊肠，这类植物配方无害，但是不如用新鲜猪肉制作的腊肠来得地道正宗。
用马肉、鸡肉或者混合肉经过加工处理冒充成牛肉、羊肉的食物产品，检测其脂肪、蛋白质的含量指标或许与真的牛肉、羊肉无本质的差异，但是调理整形的加工过程，添加了牛肉或羊肉的咸味香精，就增加了潜在的不安全因素。”
警惕噱头大过实际价值的人造食品
不含胆固醇，是人造牛奶、植物蛋宣传的着力点之一。黄立新表示，这是商家常用的手法。“用谷物、豆类做蛋白质的替代来源的话，这些植物的胆固醇含量本身就比较少。现在很多人不吃鸡蛋，就是害怕鸡蛋胆固醇高。这一点迎合了公众的心理。”
叶艳彬副主任医师则告诉记者，当下很多人视胆固醇为洪水猛兽，其实是对胆固醇存在偏见和误解。胆固醇并非对人体有害的物质，80% 的胆固醇是人体自身合成的，广泛存在于人体内，只有 20% 的胆固醇是由于食物摄入而产生的。只有一些动脉硬化、代谢途径发生问题的病人，尤其是一些老年病患才需要注意胆固醇的摄入问题，普通健康人群不必过分忧心。
实在害怕鸡蛋中的胆固醇，成年人只吃蛋白不吃蛋黄就好了。对正在长身体的小孩子而言，蛋黄一定要吃，因为其中富含铁、维生素A等营养物质，有益于孩子的发育和成长。
在谈到人造牛奶中不含乳糖的问题时，黄立新和叶艳彬都表示，这只适合特殊的乳糖不耐受人群，乳糖能促进钙的吸收，不含乳糖的牛奶在营养方面有所缺失，并不适宜普通人群。
花样繁多的食品加工科技，有些有其科研价值，在某些原料供应不足的情况下，作为替代品进行添加和制造，可以丰富人类的食品选择空间。但有些科技则是出于某种商业目的的概念炒作，噱头大过实际价值。当然，吃与不吃还看你的选择。
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